بررسی ویژگی های میکروبیولوژیک نوشیدنی شیری تخمیری پروبیوتیک حاوی اسید پروپیونیک در پایان تخمیر و طی نگهداری یخچالی

چکیده هدف تحقیق حاضر تولید نوشیدنی شیری تخمیری با استفاده از پروپیونی باکتریوم فرئودنریچی یی زیرگونه شرمانی­یی و بررسی ویژگی­های میکروبیولوژیک، بلافاصله پس از تخمیر و طی دوره نگهداری یخچالی است. در این مطالعه با استفاده از طرح فاکتوریل کامل، اثر دو متغیر دمای گرمخانه گذاری و نسبت ریزسازواره­ های موجود در تلقیح بر ویژگی­های میکروبیولوژیک نوشیدنی شیری تخمیری بررسی شد. برای تهیه نوشیدنی شیری تخمیری از کشت همزمان لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و پروپیونی باکتریوم فرئودنریچی یی زیرگونه شرمانی­یی به نسبت 1 به 2، 1 به 4 و 1 به 8  و دمای گرمخانه گذاری 30، 35 و °c 40 تا رسیدن به 4 ph استفاده شد. قابلیت زنده­مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس از طریق کشت نوشیدنی تهیه شده روی محیط mrs آگار و گرمخانه­گذاری در دمای °c 37 و قابلیت زنده­مانی پروپیونی باکتریوم فرئودنریچی یی زیرگونه شرمانی­یی از طریق کشت روی محیط سدیم لاکتات آگار و گرمخانه­گذاری در دمای °c 30 تعیین شد. قابلیت زنده­مانی ریزسازواره­ های تلقیح شده، در نمونه حاوی بیشترین میزان اسید پروپیونیک در روزهای 0، 7، 14، 21 و 28 تعیین شد. به­علاوه میزان دوفاز شدن نوشیدنی شیری تهیه شده طی 7 روز نگهداری یخچالی اندازه گرفته شد. بیشترین تعداد سلول زنده پروپیونی­باکتریوم فرئودنریچی­یی زیرگونه شرمانی­یی در نوشیدنی تهیه شده با استفاده از نسبت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به پروپیونی­باکتریوم فرئودنریچی­یی معادل 1 به 4 و گرمخانه­گذاری در دمای °c 30 به­دست آمد. قابلیت زنده­مانی پروپیونی­باکتریوم فرئودنریچی­یی زیرگونه شرمانی­یی با دمای گرمخانه­گذاری ارتباط معکوس و معنی­داری (05/0 > p) را نشان داد. بیشترین قابلیت زنده­مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نوشیدنی تهیه شده با استفاده از نسبت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به پروپیونی­باکتریوم فرئودنریچی­یی معادل 1 به 8 و گرمخانه­گذاری در دمای °c 35 مشاهده شد. قابلیت زنده­مانی پروپیونی­باکتریوم فرئودنریچی­یی زیرگونه شرمانی­یی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس طی 28 روز نگهداری در دمای °c 4، در هفته اول و آخر به ترتیب، به­طور قابل ملاحظه کاهش یافت.